svenskaVisningar:183 Författare:Auril Publicera Tid: 2020-12-11 Ursprung:Webbplats
Vatten är det viktigaste råmaterialet för ölbryggning, och bryggvattnet kallas ölens blod. Egenskaperna hos världsberömda öl bestäms alla av deras respektive bryggvatten. Brygg vatten bestämmer inte bara kvaliteten och smaken av öl, men också direkt påverkar hela bryggningen. Därför är oerhört viktigt i öltillverkning rätt förståelse och rimlig behandling av brygg vatten.
1. Hårdheten av vatten
Hårdheten hos vattnet avser koncentrationen av salter som bildas av upplösta kalcium- och magnesiumjoner i vatten med karbonatjoner, bikarbonatjoner, sulfatjoner, kloridjoner och nitratjoner. I det förflutna, var hårdheten hos vattnet i mitt land uttrycks ofta i tysk hårdhet (° d.H), det vill säga varje liter vatten, som innehöll 10 mg av kalciumoxid kallas en grad. Nu är de alla uttryck i författningsenlig måttenhet mmol / L.
2. Klassificering av hårdhet
total hårdhet | total hårdhet | ||
karbonathårdhet | Icke-karbonathårdhet | kalciumhårdhet | magnesiumhårdhet |
Ca (HCO3) 2 | CaSO4 | CaSO4 Ca (HCO3) 2 | MgSO4 Mg (HCO3) 2 |
Det finns två klassificeringsmetoder för hårdhet
(1) dividerat med karbonathårdhet och icke-karbonathårdhet
Karbonathårdhet är hårdheten av kalcium och magnesium bikarbonat löst i vatten. Eftersom vattnet av denna hårdhet kan delas upp i CaCO3 och MgCO3 genom uppvärmning och kokning, som har mycket liten löslighet och fällning och minska hårdheten hos vattnet. Därför är hårdheten även kallad tillfällig hårdhet.
Icke-karbonathårdhet är hårdheten bildad genom upplösning av kalcium och magnesiumsulfat, nitrat eller klorid i vatten. Eftersom uppvärmning och kokning inte fällning, är det också kallas permanent hårdhet.
(2) dividerat med kalciumhårdhet och magnesiumhårdhet
Kalciumhårdhet är hårdheten som bildas av kalciumsalt och magnesiumhårdhet är hårdheten som bildas av magnesiumsalt. Kalciumhårdhet och magnesium hårdhet är grunden för hårdhetsindexet.
3.Effects av olika jon-innehåll i vatten på öl bryggning
I öl bryggprocessen, är pH-värdet av vört och öl direkt eller indirekt påverkas av joner i vattnet. Vattnets egenskaper bestäms huvudsakligen av den typ av joner som ingår i vattnet. Dessa joner har en inverkan på sammansättningen av vört, jäsning prestanda och öl kvalitet
Järn i vatten | Påverkan på ölbryggning |
kalciumjon
| Dess största funktion är att justera pH-värdet i försockring mäsk och vört, skydda aktiviteten av α-amylas, fällning protein och oxalat rot, och undvika grumlighet och spruta färdig beer.Too mycket av det kommer att ge dig en grov, bitter smak . |
zinkjon | Det är en väsentlig jon för tillväxten av jäst. När innehållet är 0,1 ~ 0,5 mg / l kan det främja jästens tillväxt och metabolism och förbättra vesicabiliteten. |
Natriumjon | Karbonatformen av natrium kan kraftigt öka pH-värdet av mash och wort, och samexistensen av kloridjoner kan göra att ölen har en salt smak; För högt innehåll gör ofta ölrovt och inte mjukt. |
magnesiumjon | Det kan också öka pH-värdet av mash och wort; Överdriven innehåll kommer att ha bitter smak, kommer att skada ölsmak och skumstabilitet |
järnjon | Överdriven järnhalt kommer att hämma framstegen av sackarifiering, fördjupa färgen på Wort, påverka tillväxten och fermenteringen av jäst, accelerera öloxidation, producera grov bitterhet och järnlukt och orsaka ölturbiditet och spewing. |
manganjon | Microamount är bra för jästtillväxt; Överskott kommer att göra öl brist på glans, grov smak, orsaka öl turbiditet och påverka smakstabiliteten. |
sulfatjon | Den har effekten av att öka syra, vilket reducerar doften av humle, främjande av proteinflockning och underlättar förtydligandet av wort; Överdriven är lätt att öka de flyktiga svavelföreningarna i öl, vilket resulterar i svag och bitter smak av öl. |
nitratjon | Kan användas som en indikator på om vattenkällan är förorenad eller inte. Kan orsaka allvarlig skada på jäst, kan hämma tillväxten av jäst, hindra fermentering. |
Kloridjon
| Lämpligt innehåll kan främja åtgärden av a-amylas, förbättra jästaktiviteten, öl smakar mjuk, rund och full; Högt innehåll lätt att orsaka för tidig åldrandejäst, öl med dålig smak och lätt att rotera utrustning och rörledningar. |
4.Basiska krav för bryggvatten
Ölens bryggvatten bör åtminstone uppfylla kraven i de indikatorer som anges i tabellen nedan, vilket är det grundläggande villkoret för att säkerställa normal produktion och inga defekter av färdig öl.
indikator | Krav | Anmärkning |
Färg | färglös | Färgat vatten är allvarligt förorenat och kan inte användas för att brygga öl |
genomskinlighet | Transparent, ingen nederbörd | Påverkar klarheten i wort och öl |
smak | Ingen lukt | Illaluktande vatten bör inte användas i bryggning av öl, eftersom det kan göra öl smak dåligt |
Total hårdhet | <6.24mmol / l | Enligt det kvarvarande alkaliniteten RA-värdet |
Icke-karbonathårdhet / karbonathårdhet | (2,5-3,0: 1) | |
Kalciumhårdhet / magnesiumhårdhet | > 3: 1 | |
RA-värde av kvarvarande alkalinitet | -0,89 ~ 1,79 mmol / l | Folk tenderar att vara negativa |
SODION ION | ≤75 mg / l | |
järnjon | <0,05 mg / l | Innehåll större än 0,1 mg / l har negativa effekter |
manganjon | <0,03 mg / l | |
SiO2 | <20 mg / l | |
Kloridjon | <200 mg / l | |
sulfatjon | <300 mg / l | |
nitratjon | <25 mg / l |
Det är mycket viktigt att använda högkvalitativt bryggvatten. DEGONG kan inte bara geÖlbryggningsutrustning, men även vattenreningsutrustning. Om det finns något behov, var god kontakta oss.
Kontaktperson: Auril
TEL / WHATS: +86 18363007358
Mail: market@degonget.com