Vid bryggning av öl, viss kunskap om kokprocessen?

Under bryggning är Wort-kokning en komplex process med fysiska och kemiska förändringar. Dessa förändringar är komplexa och svåra att ta hänsyn till alla gynnsamma förhållanden samtidigt. I stor utsträckning måste det vara behärskat enligt typen av produkter och driftserfarenhet. Nu kan vi gå och lära dig om att du kokar.

Först och främst vet du varför Wort är kokad?

En, stabil wort-komposition

01 Enzym inaktivering
För att bibehålla konsistensen av Wort-komposition och jäsning bör amylas funktion stoppas och andelen fermenterbart socker och dextrin i Wort bör stabiliseras.

02 Wort sterilisering
Genom kokning, eliminera alla typer av svampar i Wort, speciellt Lactobacillus, undvik förstöring under jäsning, för att säkerställa kvaliteten på slutprodukten.

03 Protein denaturering och flockningsutfällning
Under kokningsprocessen utfälles vissa proteiner som denatureras av värme och flockat genom bindning med tanniner för att förbättra den abiotiska stabiliteten hos öl.

04 indunstat vatten
Att förånga överskott av vatten i Wort-blandningen så att öronet är koncentrerad till den önskade koncentrationen.

Malt uesed förBryggning

Två, men förutom detta finns det andra reaktioner på wortkokningen

01 sänker pH-värdet
När Wort kokas reduceras pH-värdet av Wort ytterligare på grund av tillsatsen av humle, bildandet av surt melanin och den surgörande effekten av kalcium och magnesiumjoner i vatten etc. som främjar utfällningen av B-globulin i Wort och minskningen av pH-värde av färdig öl, vilket är fördelaktigt för den biologiska stabiliteten och icke-biologiska stabiliteten hos öl.

02 Bildning av reducerande substanser
I kokande processen, vört färgen gradvis fördjupas, bildas vissa komplexa komponenter av reducerande ämnen, såsom reducerande keton, förbättrad antioxidantförmåga av vört, dessa substanser har en stor effekt på att upprätthålla öl smakstabilitet och icke-biologisk stabilitet

03 Indunstning av oönskade flyktiga komponenter
Under kokningsprocessen, är några av de ursprungliga och nybildade ång-flyktiga komponenterna i vörten ångas, inklusive några av de motbjudande kolväten i hop olja, såsom geronene.

Bryggningsprocess

Tre, så vi bör från vilka aspekter att förbättra vörtkokning teknik förhållanden?

01 Vörtens koktid
Bestämma vörten kokande tid, enligt vörten kokande intensitet, master vörten blandningskoncentrationen, för att uppnå den slutliga erforderliga vörten koncentration i den föreskrivna kokningstiden.
Vörten koktid har ett stort inflytande på öl egenskaper. Under normalt tryck, är den kokande tiden för ljus öl (10% ~ 12%) i allmänhet kontrolleras vid 1,5 ~ 2h, och den tjocka öl kan lämpligen förlängas. När kokar under tryck av 0,11 ~ 0.12MPa kan tiden minskas med hälften.

Rimlig förlängning av koktid är fördelaktig för proteinstelning, hop utnyttjande och minskning av substans-bildning, men inte till skumprestanda.
Överdriven förlängning av koktiden, inte bara ekonomiskt orimligt kommer vört kvalitet också minska. Till exempel: vört färg, grov smak, minskad bitterhet, dålig skum, etc., för lättöl, är effekten allvarligare.

Förhållandet mellan vört koktid och koncentration:

02 vörtkokning hållfasthet
När vörten kokar, indunstas vattnet per timme är ekvivalent med den procentuella andelen av blandade vörten, nämligen kokning intensitet: kokningsintensiteten är nära relaterad till den termiska ledningsförmågan hos den kokande grytan, modellering, upphetta området, ångtryck, vört indunstning område, kokmetoden, etc.

Värdering av vört kokande styrka:

Samtidigt koktid och pH, ​​är den kokande intensiteten determinanten av hur väl proteinuppsättningar. Olika kokande intensitet, olika insyn i vört, olika mängd koagulerar kväve, men alltför hög kokpunkt intensitet har ingen god effekt.

Förhållandet mellan kokande styrka och stelKväve innehåll i vört:

03 pH-värde

PH-värdet är nära besläktat med proteinkoagulering, färg och smak av wort.

Proteinet i Wort är mest instabilt vid sin isoelektriska punkt och är lätt att koagulera och fälla ut. De isoelektriska punkterna hos olika proteiner i öron är därför olika, de utfälles först och sedan vid olika pH-värden. Det ideala pH-värdet för Wort-kokning är 5,2, men det är svårt att uppnå under normala förhållanden och ännu svårare att uppnå med hårdvatten sackarifiering. I allmänhet kan vara i början av sackarifiering eller wort kokning, ta vägen för försurning, gör sitt pH-värde lägre. Med ett pH av 5,2 ~ 5,6 kan proteiner generellt uppnå en god grad av koagulering. Ju bättre proteinkondensation, desto bättre är den icke-biologiska stabiliteten av öl.

Samspelet mellan polyfenoler och proteiner är också en viktig aspekt av proteinkondensation och utfällning. Ju lägre pH-värdet av kokt wort, desto lättare reagerar polyfenolerna, såsom tanniner och anthocyaniner med proteiner för att fälla, vilket sålunda reducerar färgen av wort, vilket förbättrar ölens smak och ökar den icke-biologiska stabiliteten hos öl.

Ett lägre pH-värde, samtidigt som det är gynnsamt för proteinkondensation, är ogynnsamt för isomeriseringen av -cid i humle, vilket sålunda reducerar utnyttjandet av humle. Det är idealiskt att ha Worts pH-värde i intervallet 5,2 ~ 5,4 vid kokning.

Som tillverkare av ölutrustning kan vi erbjuda nyckelfärdig service för ditt projekt. Vill du få citat och produktinformation? Kom och kontakta mig!

Red Copper Brewhouse System

Öljäsningstankar 1000 liter i vår fabriksanläggning

Kontakta Alice idag

E-post: dgequipment@degonget.com