Varför är pH viktigt under kokprocessen?

PH-värdet påverkar din öl på många sätt, så det är värt att ägna uppmärksamhet åt pH-värdet på Wort på flera punkter under hela bryggningsprocessen. Vi studerar specifikt effekten av pH under kokprocessen.

En av de främsta anledningarna till att vi försöker kontrollera pH under bryggningsprocessen är att undvika överdriven tannin-extraktion. Det mesta av tanninutvinningen sker under mosen och sprayprocessen, främst från korn, men humle innehåller också tanniner.

Tanniner är vattenlösliga föreningar som kan ge din öl en stark astringens. För att känna denna effekt reduceras torrheten och astringen av teet till tanninsnivån. I vikt innehåller växten av humle bara cirka 2-5% av tanninerna, men kan bidra upp till 20% av tanninerna i den färdiga ölen.

Koppar ölbryggningsutrustning

Så hur man kontrollerar denna extraktion? Tja, det finns praktiskt taget ingenting du kan göra, förutom att minska mängden humle som används eller minska växten i koka. Om du är en brygger som använder hela humle när du kokar, kan du överväga att använda pellets för att försöka minska tannin-extraktionen.

Att göra kokande pH-kort (ca 5.1) bidrar också till att bilda termiskt brutna material. Protein är en kedja av aminosyror, inklusive aminosyror som undviker vatten (hydrofob) så mycket som möjligt. Dessa aminosyror vetter mot proteinet, så de kan reagera med varandra istället för vatten, men som proteinet stelnar, kommer några av de hydrofoba aminosyrorna att vända utåt. För att undvika fukt kommer dessa aminosyror att kombineras med de hydrofoba aminosyrorna i andra koagulerade proteiner för att bilda större och tyngre proteinkroppar, vilket kommer att falla av suspensionen medan man tar bort tanniner och humle.

När kokpunkten minskar kan de hydrofoba delarna av proteinerna reagera med varandra lättare, vilket innebär att de kommer att klumpa snabbare och falla ut ur suspensionen. Det mest effektiva pH för detta är 4,9, vilket innebär att bryggerier kan koka under det vanliga 5.2-5.4 pH för att uppnå mer effektiv proteinkoagulering, men det kommer att minska utnyttjandet av humle.

Lösligheten av hop isoacid beror på temperatur och pH. Löslighet ökar med ökande pH, så med en högre kokpunkt pH, kan du faktiskt bättre utnyttja humle och bättre bitterhet utvinning, men bitterhet utvinns i ett högre pH kokande anses vara bättre än det är hårdare i kokande vid normal pH ( 5,2-5,4). Under fermentationsprocessen, kommer pH-värdet av ölet sjunka ytterligare, vilket kommer att orsaka att unisomerized hop harts för att separera ur suspensionen.

Slutligen pH-värdet under kokningsprocessen har en stor inverkan på färgen på öl. Ju högre pH, desto mörkare vörten blir under kokning, eftersom fler melanoids produceras. Om du vill göra en ljusare öl, sedan ditt pH bör vara en nyckelfråga.

Slutligen, om din mäsk pH och spraya pH är båda inom acceptabla intervall (mäsken är 5,2-5,4 och spray är under 6,0 vid körning), sedan ditt kokande pH bör också falla inom en acceptabel nivå Inside. Under kokning processen, faller pH med cirka 0,1-0,2 enheter.

Vill du mäta pH under bryggningsprocessen eller vill du ta det i beaktande när du planerar ditt recept? Vänligen skicka ett mail till kate@degonget.com