Vad är funktionen av kokande wort?

Många hembrygare som inte är bekanta med kornbryggning frågar oss om vi kan minska tiden de spenderar på bryggdagen genom att minska tiden för att koka worten. Vanligtvis är deras tänkande \"om syftet med kokning är att sterilisera veckan, kan jag minska bryggningstiden genom att koka durgen tillräckligt länge för att göra det sterilt?

Även om kokningstiden kan minskas något (dvs mindre än 60 minuter) är det viktigt att notera att kokande wort har en viktigare funktion än enkel sterilisering när du brygger öl (även om det här är en viktig funktion).

Wort kokar är ett extremt viktigt steg i bryggningsprocessen. Det är viktigare än många bryggare tror, ​​som:

STOPP ENZYME AKTIVITET

Detta beror i stor utsträckning på den exakta temperaturen vid vilken enzymet inträffar, men i intervallet 50-75 ° C kommer de flesta enzymer att denaturera (därmed orsaken till \"mashing \" steg under mashing) och när worten når sitt kokning Punkt, vanligtvis inträffar ingen enzymatisk aktivitet. Detta är viktigt eftersom enzymer ändrar den fermenterande förmågan hos Wort, som i sin tur ändrar din färdiga öl. Vi rekommenderar vanligtvis att du lägger till ett mashing steg till mashplanen, helt enkelt genom att värma ölen till 75 ° C i slutet av mashing och hålla den vid den temperaturen i 10 minuter.

Vällkoncentrat

När Wort kokar utvisas vattnet (synligt i form av ånga). Ju mer vatten du dränerar, desto mer koncentrerad blir din wort, så i viss utsträckning desto högre är din ursprungliga gravitation (OG). Därför är det viktigt att förstå avdunstningshastigheten vid beräkning av OG (för dem som vill veta, förångningshastigheten ska vara cirka 2,5 liter per timme).

Beräkningen är:

Volym före kokning x tyngdkraften före kokning = volym efter kokning x gravitation efter kokning

Och beräkna volymen efter kokning, du kan få avdunstningshastigheten från volymen före kokning-till exempel, 28 l-2,5 = 25,5 l efter kokning i 1 timme.

Så nu kan du ersätta 25,5 i ekvationen. För det här exemplet har vi en förädlingsgräns på 1,050 och en förokvolym på 28 l

28 x 50 = 25,5 x gravitation efter kokning

(28 x 50) / 25,5 = gravitation efter kokning

1400/25.5 = Gravity efter kokning

54,9 = Gravity efter kokning

Så din gravitation efter kokning blir ~ 1.055, vilket innebär att om du beräknar det här tillräckligt tidigt kan du göra justeringar som att lägga till mer vatten eller kokas längre.

Isomeriserad alfa-syra

Alpha-syra är en faktor som betraktas av bryggerier vid beräkning av bitterheten av öl, och det är faktiskt olösligt i wort. Endast genom kokning kan de omvandlas till mer lösliga iso-a-syror. Studier har visat att isomeriseringen av iso-a-syror sker snabbt vid kokpunkten. Under de första 30 minuterna av kokning kommer mer än 90% av Wort-bitterheten att visas. Det betyder att om du verkligen vill förkorta kokningstiden och är rent oroade över att få bitterheten rätt, kan du anta en 10% förlust av utnyttjande och bara laga mat i 30 minuter (även om din gravitation kommer att minska efter kokning). Den maximala isomeriseringen bör ske inom 60-70 minuters kokkärl, och utnyttjandet kan ökas genom att de lämnar dem under en längre tid.

Lägga färg

När du kokar från, inträffar tre reaktioner, var och en kommer att orsaka att veckan ökar i färg. Den första är Maillard-reaktion, som är en kemisk reaktion mellan karbonylgrupper och aminosyror, vilket också är orsaken till livsmedelsbrun. Karamelliseringen av socker förekommer också och orsakar färgförändringar, och slutligen uppträder någon oxidation av polyfenoler.

Sänka pH-värdet

När du kokar, kommer kalciumföreningarna i öronet att reagera för att bilda olösliga föreningar, vilket innebär att vid slutet av kokningen har åtminstone hälften av kalcium närvarande i worten separerats från vätskan, vilket i stor utsträckning orsakas av pH-värdet av öronet under kokning. Om du vill veta vilken pH-nivå ölen ska vara på olika steg, bör du ställa in pH-värdet i mosen till 5,2 - 5,5 för att främja enzymaktivitet. Helst bör ditt förhands-pH vara 5,2 - 5,4, eftersom det lägre har en negativ inverkan på ditt humleutnyttjande, högre ökar den uppfattade bitterheten. Koksporten sänker ditt pH med 0,1 - 0,2, vilket gör din fermentor pH runt 5,0 - 5,3, och sedan kommer fermentering ytterligare sänker pH. Din sista öl ska vara i intervallet 4,2-4,6.

Att uppnå det nödvändiga pH-droppen under kokning är mycket viktigt eftersom det bidrar till att öka öppenheten, förbättra ölsmak, främja jästtillväxt och hämma bakteriell tillväxt.

Ta bort flyktiga föreningar

När du kokar Wort använder du ånga för att avlägsna oönskade flyktiga föreningar, såsom DMS (dimetylsulfid). DMS är väldigt impopulär i öl eftersom det ger en \"söt majs \" smak. Genom att kontrollera varaktigheten och intensiteten hos kokning kan nivån av DMS styras.

Det här är bara några av anledningarna till att Wort kokar är en viktig del av bryggningsprocessen och varför vi tycker att det blir mer uppmärksamhet än vanligt! Har du försökt minska eller öka kokningstiden? Hur är resultatet?

Koppar ölbryggningsutrustning

Du kan kontakta oss om du har några insikter och eventuella frågor om vår ölbryggningsutrustning. Kontakta Kate och min email:kate@degonget.com