Steg i ölbryggning-Saccharification

Sackarifieringssteget är ett förfarande i ölbryggning där sackarifieringstemperaturen gradvis ökas genom en serie av viloläge. I den här artikeln tittar vi på stegen att mashing; vad det är, varför det är gjort och hur mosa vid olika temperaturer påverkar din vört.

Försockringen steget är en teknik som utvecklats när malt är mindre modifierad än det är nu. Därför kanske du undrar varför du behöver för att förstå processen och vetenskapen bakom det? Det är enkelt; det är en utmärkt teknik för att producera fler sorter och mer distinkta öl.

Låt oss först titta på malt.

Marting är processen med blötläggning, spridning och torkkorn för att omvandla dem till malt. När korn sprutar, glider glukaner och proteiner, vilket gör det lättare för bryggerier att extrahera socker. Genom att ta olika raster vid olika temperaturer kan bryggerier göra några av dessa modifieringar i mosen. Som ett resultat kan mängden och effektiviteten hos sockerutvinning från malt förbättras.

Numera stör de flesta hembryggare inte att följa steg-för-steg malt-schemat eftersom malten har ändrats noggrant. Det allmänna samförståndet är att stegvis sackarifikation inte väsentligt ökar omvandlingsfrekvensen. Förutom omvandling finns det andra skäl till att ett sackarifieringssteg kan krävas.

Vilken effekt har sackarifiering på Wort vid olika temperaturer?

Vissa temperaturer anses vara viktiga faktorer för att bryta ner β-glukan (den klibbiga delen av korncellväggen), sänka pH-värdet eller bryta ner proteinerna. Allt kokar ner till enzymer.

Ett enzym är bara ett protein med en speciell struktur som kan accelerera sönderdelningen av olika substrat-molekyler på vilka enzymet kan agera. Enzymer kan accelerera kemiska reaktioner utan några permanenta kemiska förändringar. Det betyder att enzymet inte kommer att \"springa ut \" i kemisk reaktion.

Brewers är intresserade av \"optimal temperatur \" av dessa enzymer. Den optimala temperaturen är det temperaturområde där dessa enzymer fungerar på det mest effektiva sättet.

Detta temperaturområde stiger vanligtvis till den temperatur vid vilken enzymet börjar denature. Det viktigaste att notera är att enzymet inte kommer \"stoppa \" vid denna temperatur, eftersom denaturering kan ta ett tag. Därför betyder det inte att flytta från ett temperatursteg till nästa att du har slutat arbeta på ett enzym för att stödja en annan.

7BBL koppar ölutrustning

Vilka temperatursteg ska vi vara intresserade av?

35-45 ° C (95-113 ° F) | syraavbrott

Syrrest är ett steg som syftar till att sänka pH-värdet (vi menar att det är mer surt).

På grund av temperaturområdet kan detta steg också användas för att sönderdela β-glukan. Detta är speciellt användbart om du använder en hög andel av vete eller havre malt. Acidavbrott är effektiv eftersom vid denna temperatur kommer fytas att sönderdela fytisyramolekyler aktivt. Därefter frigörs fytisyra och pH-pH-värdet minskar.

Den värme som används i maltprocessen är tillräcklig för att förstöra det mesta av fytas närvarande, så syraresten är endast lämplig för extremt lätt rostad malt. Försurning tar minst en timme innan mashens pH har någon signifikant förändring. Det är därför som den här återstående delen inte används mer i dag, eller om det är, är det för β-glukan sönderdelningseffekten snarare än mash-pH-effekten.

43-45 ° C (109-113 ° F) | Ferulic syra vila

I öl antas en molekyl som kallas 4-vinylguaiacol (välsmakande) ge öl en clove-liknande arom, vilket är önskvärt i vissa stilar. Ferulinsyra är föregångaren i denna molekyl, och den kombineras vanligen med andra molekyler närvarande i öronet.

Genom att vila i detta temperaturområde kan du släppa mer ferulisk syra i öronet, vilket ger dig mer 4-vinylguaiacolprekursorer.

44-59 ° C (113-128 ° F) | Proteinbrytning

Om din wort innehåller för mycket långkedjigt protein, om du lagrar öl under en tidsperiod, kan du uppleva protein med turbiditet och instabilitet. Istället behöver du några medelkedjiga proteiner i din öl eftersom de hjälper till att hålla huvudet och kroppen i den färdiga ölen.

Att realisera denna paus bryter teoretiskt proteinkedjan i kortare kedjor. Om du inte använder malt med ett högt proteininnehåll är det bäst att undvika det. Liksom med de flesta väl modifierade malter kommer vila vid denna temperatur endast att ha en negativ effekt på huvudretentionen.

61-71 ° C (142-162 ° F) | Glykationsbrytning

Som resten som krävs av vinmakaren, kommer många hemvinnare att använda den förlängda vilotiden (60 minuter) endast en gång i detta temperaturområde. Syftet med sackarifieringsrester är att konvertera stärkelse till socker. Två enzymer är viktiga här, alfa-amylas och beta-amylas.

Alfa-amylas är mest aktiv nära 68-72 ° C (155-162 ° F). Det bryter ner stärkelsemolekyler vid slumpmässiga punkter för att bilda långa kedjor. Detta kommer att producera en sötare, rikare öl.

Å andra sidan är p-amylas mest aktiv vid 60-63 ° C och förstör stärkelsemolekyler vid grenarna, vilket producerar kortare kedjor. Detta är ett utmärkt sätt att producera mycket fermenterad wort för torkad färdig öl.

Om du har några frågor om sackarifieringsstegen och bryggutrustning, kontakta oss.

Kontakta Kate och min email:kate@degonget.com