Karaktäristiken för decoction mashing

Den grundläggande driften av avkokningsmosning är att ta ut en del av mosen och koka den och häll den tillbaka i huvudbottenbehållaren för att upprätthålla en konstant mash-temperatur. Det finns två syften för kokande del av mosen:

• Använd fysikaliska metoder för att förstöra cellväggen av stärkelseceller i malt. Kokande kornet hjälper till att bryta ner cellväggarna och göra stärkelsen mer tillgänglig för amylas, vilket är särskilt viktigt för lågmodifierad malt.

• Efter att de två delarna av mosen blandas, ökas temperaturen på worten till önskad högre temperatur.

Formen och kvantiteten av det kokta mosen är av stor betydelse för mashing och sönderdelningsprocessen: om omrörningen är stoppad, sänks den oupplösta delen av mosen till botten av mashing tanken, kallad tjock mash.and den upplösta mosen kommer Var i den övre delen av mashing tanken, kallad tunn mos. Eftersom den tjocka mosen fortfarande innehåller stärkelsegranuler måste den tjocka mosen kokas. Medan den tunna mosen är rik på enzymer, är det inte så tillåtet att kokas. Kokningsprocessen kommer att döda alla enzymer i mosen, så enzymerna i det okillda mosen behövs för att sönderdela stärkelse. Vid blandning av kokningsmosan med den återstående mosen i mashingtanken måste omröraren aktiveras för att skydda enzymet. Mängden kokande mos bestämmer den önskade temperaturen efter mosen, som kan delas in i mash baserat på erfarenhet, i allmänhet 1/4-1 / 3 av den totala mosen.

I den faktiska operationsprocessen har det varit olika driftsmetoder, som är uppdelade iTre steg avcoction mashing,Två steg avcoction mashingochett steg avcoction mashingenligt antalet kokning. Den mest typiska är tredelad avkok, som en gång var en vanlig metod. Även om den här metoden är tidskrävande och arbetsintensiv för närvarande är det inte längre populärt, men det är grunden för att förstå principerna bakom all avkokningsmosning.

Utgångstemperaturen hostrestegsAvkok är 35-37 ℃, och förhållandet mellan malt till vatten är 1: 3. Trestegs avkokningsmosning har huvudsakligen tre temperaturstopp: syra stopp, proteinstopp och sackarifieringsstopp. Pausa omrörningen och vänta några minuter vid varje stopp. Huvuddelen av mashinnehållande korn pumpas in i matlagningstanken och uppvärmd och kokt. Under uppvärmningsprocessen kan den stoppas vid 62 ° C-65 ° C eller 72 ° C. Kokningstiden är 30 till 45 minuter, medan den tunna mosen hålls vid en konstant temperatur av 35 ° C-38 ° C. Efter blandning av de två delarna av mosen kommer temperaturen på mashen att stiga till protein vilotemperaturen 50 ° C-55 ° C.

Det andra steget liknar det första steget: separering, uppvärmning och kokande den tjocka mosen samtidigt som den tunna mosen håller den optimala temperaturen för enzymverkan. Efter den andra kokningen och blandningen av mosen uppnås vilotemperaturen (62 ° C-65 ° C) för stärkelsefördelning (stärkelse i socker). Därefter stoppades omrörningen i 10 minuter, separerades igen och började laga mat. Olika från de tidigare stegen är det tredje steget i den traditionella trestegsskyddet att koka den tunna mosen. Denna process verkar något illogisk, och det bryter mot det grundläggande begreppet avkokningsmosning, eftersom de flesta amylaser är i den tunna mosen och förlorar sin verksamhet under kokprocessen. Intressant är denna metod att hålla graden av fermentering på en låg nivå, för att brygga en tjock och söt öl.

Mashing temperaturen efter den tredje kokningen och blandningen av mosen är 75 ° C, och det tar ungefär 15 minuter för att mosen ska stoppa. Därför är varaktigheten av trestegs avkokningsmosning mycket lång. Vid användning av mörk malt tar det ca 5,5 timmar, medan ljusmalt tar ca 3,5 till 4 timmar.

För mörk malt med dålig enzymaktivitet är det rimligt att använda trestegsskyddet. Emellertid kan denna metod skada malt smak och skumstabilitet vid användning av den modifierade ljusfärgade malten som bearbetas av modern malteknik.

För att undvika energiavfall och försämring av ölkvalitet,Tvåstegsdecoction mashingär en alternativ möjlig metod. Den klassiska tvåstegs avkokningsmashing kan betraktas som en förkortad trestegs avkokningsmosning. Det första syra-stoppet utelämnas, det börjar med proteinstoppet vid 45 ° C-50 ° C. Följande steg liknar den tidigare trestegs avkokningsmashing. Både decoction mashing använder tjock mos för att fysiskt gelatinera och förstöra stärkelscellväggen för att öka enzymaktiviteten. Den tunna mashdelen hålls vid en konstant temperatur för att utnyttja enzymaktiviteten fullt ut. Förändringen av tvåstegs avkokningsmosning är baserad på den olika mashing temperaturen och resten av uppvärmningsprocessen. Öl som produceras av tvåstegs avkokningsmosning, om processen matchar den använda malten, kommer att ha en särskilt stark smak och uppvisar ofta mycket bra skumstabilitet.

Slutligen är singel-stegs avkokningsmosning också en kombination av avkokningsmosning och infusionsmashing för att uppnå den önskade vilotemperaturen. Det finns många sätt att uppnå detta. Innan du separerar bältet kan standardtemperaturprocessen användas för mashing för att nå amylasrestauranget vid 65 ° C. Mash kan separeras vid starttemperaturen på mashing och följ sedan stegen tills den kokar. Öl som brygger av sackarifieringsmetoden är mjukare, fräschare och ljusare i färg.

Om du har intresse för DEGONGÖlbryggningsutrustning, Välkommen att kontakta mig fritt.

Kontaktperson: Auril

TEL / WHATS: +86 18363007358

Mail: market@degonget.com