Jäst, råmaterialet för hantverk ölbryggning

Brewerens jäst tillhör jästgenområdet. I Wort, genom det externa cellmembranet, kommer de att absorbera upplösta sockerarter, enkla kväve ämnen, vitaminer, joner och andra ämnen, och sedan använder de dessa ämnen genom metabolisk väg, för egen tillväxt och jäsning och producera rika ölsmaksämnen på samtidigt. Därför är jäst den främsta spelaren av öljäsning och själen av ölbryggning. Typen och kvaliteten på jäst bestämmer typen och smaken av öl.

I. Morfologiska egenskaper hos öljäst:

Individuell morfologi: Saccharomyces cerevisiae är i allmänhet rund, oval eller oval i form.

Kolonimorfologi: cerevisiae visade mjölkiga vita kolonier på Wort agar fast medium, med slät yta och snygga kanter. Med förlängningen av odlingstiden vände kolonierna gradvis till gulbrun.

II. Avelsläge av öljäst:

De reproduktiva metoderna för cerevisiae inkluderar asexuell reproduktion och sexuell reproduktion. Under normala förhållanden är de reproduktiva metoderna för cerevisiae vegetativa celler huvudsakligen asexuella spirande reproduktion. När Saccharomyces cerevisiae växer i viss utsträckning bildas en liten utskjutning på modercellens yta, och moderkärnan delar upp i två, varav en kommer in i utskjutningen och kallas dottercell. När dottercellen växer till 1/2 till 2/3 modercellens storlek, lossnar dottercellen automatiskt från modercellen och bildar en oberoende cell. Reproduktionen och tillväxten av bryggarens jäst kan delas upp i sex olika steg:

1.Adjusteringsperiod: Detta stadium, även kallad initiering, är processen med metabolisk aktivering. Varaktigheten av detta skede fluktuerar kraftigt, främst beroende på organismen, kulturalgebra, odlingsbetingelser och andra faktorer. När cellerna börjar separera, är den här fasen markerad som över.

2.accelerationsfas: Denna fas följs omedelbart av justeringsperioden, hastigheten på cellseparationen accelereras.

3.Logaritmisk tillväxtfas: I denna fas multiplicerar cellerna logaritmiskt med maximal och konstant hastighet av proliferation. Det tar den kortaste tiden att bilda en ny generation (det vill säga den tid det tar att fördubbla antalet celler). Genereringstiden var 90 ~ 120 min under de optimala utbredningsförhållandena.

4.Dekelerationsfas: Den logaritmiska tillväxtfasen har en tidsgräns på grund av olika faktorer, såsom reduktionen av substrat och ökningen av metaboliter som hämmar tillväxt, följt av en retardationsperiod, i vilken tillväxthastigheten gradvis minskar.

5.stabil fas: den här fasen i vilken antalet mikroorganismer förblir konstanta. Antalet bildade nya celler är lika med antalet celler som dör.

6.Death: I detta skede överstiger antalet celler som döper antalet nya celler som bildas, och antalet celler minskar.

III. Klassificering av öljäst:

Toppjäst: ① Det är den ursprungliga stammen av öljäst. (2) Budkluster kan bildas, vilket stiger och går in i bubbelkåpan hos fermentationsbuljong under kraftig jäsning, och deras aggregering och nederbörd är dåliga. ③ kan bilda sporer, kan jäsning 1/3 av raffinos, kan inte fermentera mellediose. ④ Fermentationstemperatur i 15 ~ 25 ℃, vanligen använd 20 ~ 25 ℃, mycket känslig för låg temperatur. ⑤ Producera unik ester doft. ⑥ Fermentationsgraden av öl är högre.

Bottom Yeast: (1) Inte lätt att bilda Budkluster, dotter, modercellseparation snabbt, slutet på den huvudsakliga fermenteringen, jäst sedimentering i botten av behållaren är dess kondensutfällning stark. ② Det är inte lätt att bilda sporer, och kan fermentera raffinos och honungsbiose helt. ③FeriMentationstemperaturen är 5 ~ 12 ℃, vanligtvis 9 ~ 12 ℃, kan bättre anpassa sig till låg temperatur. ④ Jästtvätt kan utföras, men i allmänhet återvinns stor tankfermentationsprocess sällan efter jästtvätt.

Iv. Etabolisk väg av öljäst

Efter ympad med jäst, startade under tillståndet av oxygenering, återställer den fysiologiska aktiviteten med aminosyror som den huvudsakliga källan av kväve i öre, fermenterbart socker som den huvudsakliga kolkällan, andningen och erhålla energi och avel, vilket ger en serie av metaboliska biprodukter, eftersom i den alkoholiska fermenteringen under anaeroba förhållanden. Bildandet och sönderdelningen av fermenteringsbiprodukter: gröna smakämnen: diacetyl, aldehyd och sulfid, som gör öl smak inte ren, omogna och okoordinerade. Aromatiska ämnen: Hög alkohol, ester, bestämmer ölens doft. Mängden och naturen hos ovanstående huvud och biprodukter bestämmer kvaliteten på öl. De påverkar kvaliteten på öl i följande aspekter: (1) Smak: Högt innehåll av diacetyl har surt ris smak, högt innehåll av acetaldehyd har grön smak, högt innehåll av alkohol har olika lukt etc. (2) Skum: Hög CO2 Innehållet leder till mer skum. (3) Fragrance: Högt innehåll av esterämnen kommer att medföra olika esterdoft. (4) Stabilitet: inklusive smakstabilitet, biologisk stabilitet och icke-biologisk stabilitet.

V.expanding kultur av öljäst

Expansionskultur av bryggerjäst hänvisar till kulturprocessen från lutande frön till frön för produktion. Syftet med att expandera jästkultur är att ge tillräcklig mängd bra och starka jäststammar i tid för att säkerställa den normala produktionen och få bra ölkvalitet. I allmänhet kan processen med jästexpansionskultur delas in i två steg: laboratorieutbyggnadssteg (gradvis expanderar från det lutande röret till stammen i den kartesiska tanken) och expansionsplatsens expansionssteg (gradvis expanderar från den kartesiska tanken till nollgenerering jäst i jästreproduktionstanken). I processen med att expandera kultur krävs strikt aseptisk operation för att undvika kontaminering av diverse bakterier och mängden ympning bör vara lämplig. 1. Isolering av den ursprungliga stammen med plattseparation och odlingsmetod; 2. Utökad kultur i laboratoriet med lutande rör → Fuller kolv eller provrörs kultur → pasteurisk kolv eller triangulär kolvkultur → kartesisk tankkultur; 3, produktionsstället expanderad kultur Hanson tank → Primär avelsbehållare → Sekundär avelsbehållare → Fermentor

Öljäsningstankar

Ölbryggningsprocessen är enkel och komplex. Det är enkelt eftersom det finns fyra huvudsakliga råvaror för ölproduktion, vatten, malt, jäst och humle. Den främsta orsaken till komplexiteten är att om du vill brygga en öl som uppfyller dina krav, behöver du strikt kontroll. Från upphandling av utrustning, upphandling av råvaror och kontroll av olika indikatorer i bryggningsprocessen kräver alla alla professionella Brewmaster att slutföra.

Vad Degong kan göra för dig är att ge dig en bra kvalitetölutrustningOch ge dig en bra start på din ölverksamhet.

Kontakta Alice idag och få mer information om ölbryggningsprocess: dgequipment@degonget.com

(Figurkälla från nätverket, om det är överträdelse, vänligen kontakta mig för att radera)