Huvudester ämnen i öl och deras effekter på deras innehåll

Estrar är en av de viktiga komponenterna som påverkar ölsmak. I ett visst koncentrationsintervall kan estrar avsevärt förbättra ölens smak, men bortom det här sortimentet kommer ölen att producera obehaglig lukt. Allmänniskt talas förhållandet mellan alkohol och ester i högkvalitativ öl bör styras i 3-4,1

Det finns mer än 50 typer av estrar i öl, och de huvudsakliga esterämnena som påverkar smaken av öl är etylacetat, isoamylacetat, etylhexanoat, etc.

En: större esterämnen i öl

1.etylacetat
När etylacetatinnehållet i öl är lågt är den blommiga och mjuka doften starkare, och den övergripande aromen är inte harmonisk. När koncentrationen styrs mellan 15 mg / kg och 25 mg / kg, har öl den renaste smaken.

2. Isoamylacetat
När innehållet av isoamylacetat var lågt var ölet mer mjukt. På den höga sidan kommer ester smak och lösningsmedels smak att förbättras.
I allmänhet är ölkvaliteten bäst när koncentrationen av isoamylacetat styrs mellan 1 mg / kg och 2 mg / kg.

3. Etylkaproat

När innehållet i etylkaproat var lågt var doften av vin rik, och vinkroppen doft var inte tillräckligt mjuk. På den höga sidan är vinodmen för stark, vin doften reduceras, så att det ligger nära spritarom. I allmänhet kan kontrollen av koncentrationen av etylkaproat mellan 0,1 mg / kg och 0,25 mg / kg göra den bästa ölsmaken.

Två.Faktorer som påverkar innehållet i estrar i öl

1.YEAST SÄRSKILD

Bildningen av estrar är relaterad till jästens genetiska egenskaper. Fermentationsmetaboliterna av jäst med olika fermenterbarhet är mycket olika. Den metaboliska processen av jäst med stark aktivitet och friska tecken är fördelaktigt för syntesen av acylkoenzyme a och generering av esterämnen.

Under samma wort-förhållanden och fermentationsförhållanden, desto mer jästtillägg, desto lägre, sänka multiplikationstiderna för jäst, som kan lindra tävlingen av fettsyrasyntes och estersyntes på acylkoenzyma, vilket resulterar i en förbättrad estersyntes och ökad esterinnehåll.

2.Komposition och koncentration av wort

Förhållandet mellan kol till kväve i Wort bör styras på en lämplig nivå. Om innehållet i kol endast ökas eller kväveinnehållet minskas, kommer syntesen av vissa andningsvägar att hämmas, vilket leder till försvagningen av tristridiumsyracykeln, vilket därigenom inhiberar genereringen av ester. Därför bör fettsyrahalt i Wort styras på en lämplig nivå. När fettsyrahalten är lågt, kommer jäst att förbruka en stor mängd acetyl-CoA, som används för att syntetisera fettsyror, vilket sålunda reducerar produktionen av estrar.

Teoretiskt, desto högre är de högre estrarna, de mer estrarna produceras. Wort under 12 BAUME-graden har i allmänhet inte problemet med överdriven estermängd under fermentering, men om askkoncentrationen överstiger 15 Baume-grad, kommer jästproliferationen att väsentligt hämmas på grund av ökningen av metaboliter, speciellt etanolhalt. Vid denna tidpunkt ökar även om den upplösta syre- och ympningsmängden av Wort ökar proportionellt proportionellt med ökningen av koncentrationen, vilket resulterar i en minskning av fettsyrasyntes och en ökning av esterproduktionen. Därför har den höga koncentrationen utspädd öl högre esterhalt än ölen som fermenteras med samma koncentration, och möjligheten till ölfelfel är högre.

3. Fermentationstemperatur och metod
Högtemperaturjäsning var fördelaktig för generering av estrar. När fermentationstemperaturen ökade från 12,5 ℃ till 25 ° C ökade koncentrationen av etylacetat och isoamylacetat med 60% respektive 30%.
Temperaturen för ovanstående fermentering var högre än den för den under fermenteringen, varvid ympningsmängden var lägre än den för den nedan under fermenteringen, men esternhalten var högre än den för nedanstående fermentering.
Trycksatt sluten fermentering kan öka innehållet i mättad koldioxid i vätskan, hämmar tillväxten av aktiv jäst och därmed gagnar genereringen av esterämnen. Innehållet av estrar i fermenteringsbiprodukter kan ökas genom omröring av jäsning.

Tre.ester volymkontrollåtgärder

1. Om den öppna stora tanken används för jäsning, kan temperaturen hos Wort i olika delar av fermentationstanken styras för att styra konvektionsintensiteten hos Wort. När konvektionsintensiteten hos Wort minskade skulle glukossänkningshastigheten minska, och den flyktiga esterhalten skulle öka i enlighet därmed.
2. Håll WORT-pH mellan 4,8 och 5,2.
3. Öka wort-koncentrationen, till exempel 15 baume eller högre.

4. Minska syrgasnivån på lämpligt sätt, som kan styras inom 6 mg / l-8mg / l.
5. Förbättra ympningsmängden på jäst på lämpligt sätt. För att 15 BAUME kan antalet jästceller styras mellan 15 miljoner / ml och 20 miljoner / ml.
6. Tryck på jäsning, förbättra den huvudsakliga fermentationstemperaturen, förbättra genereringen av esterämnen.

BRYGGERIBrite tankarför åldrande

I processen med att brygga öl är bitterhet och arom också mycket viktiga för att bedöma om en öl är bra eller dålig. Från att komma igång för att bli ledande inom ölindustrin, kan vi erbjuda dig stor ölutrustning. När allt kommer omkring behöver god öl bra kvalitetsutrustning för att producera det, tror du inte?

Om du är intresserad av ölprojektet, vänligen kontakta mig för att diskutera dina uppgifter och krav

Alice och email: dgequipment@degonget.com