En källa till försenad bitterhet för öl?

Bitter smak är en av de egenskaper som skiljer öl från andra drycker. Normal bitter smak försvinner i allmänhet snabbt, efter att ha druckit för att ge en person med uppfriskande känsla. I processen med ölproduktion, om de tekniska förhållandena inte är perfekta, är kvaliteten på råvarorna defekt, och den tekniska hygien är dålig, den bittera smaken av öl blir grov, bitter och lång efter den bittra smaken. Under källan till bitterhet efter öl och förebyggande åtgärder för att prata om praktiken av några grunda åsikter.

• Använd dåliga eller gamla humle

Efter förvaring oxideras och polymeriseras bitterheten hos humle och polymeriseras och mängden hårt harts ökas gradvis. Speciellt i fallet med dåliga lagringsförhållanden, såsom högvattenhalt, hög omgivande temperatur, solljus, förpackning, är inte täta och andra faktorer, kommer att accelerera oxidationen av a-syrapolymerisation, bildandet av y och y 'harts, y' Harts är en av källorna till bitterhet efter öl. Därför bör användningen av oxiderade humle vara strängt förbjuden.

• Mängden tillagd är för hög eller tillsatsmetoden är felaktig

Mängden hud som tillsätts bör läggas till i enlighet med konsumenternas smakkrav på olika marknader, men minimibeloppet bör inte vara mindre än 0,6 ‰, annars kan det vara skadligt för ölens icke-biologiska stabilitet. Dessutom är det väldigt viktigt att lägga till humle när Wort kokar, vilket inte bara bör överväga mängden iso-a-syra, men också undvika överdriven oxidation av pikrinsyra. I allmänhet är graden av isomerisering av a-syra högsta 30 minuter före kokning. Kontinuerlig kokning kan fortfarande öka signifikant, men ökningen minskar gradvis, eftersom en del av iso-a-syra vidare omvandlas till a-syraharts tills hårt harts under lång tid, vilket resulterar i grov bitter smak. Om humle läggs till för tidigt ökar den oxidativa pikrinsyran med förlängningen av kokningstid, vilket är ofördelaktigt mot den utsökta bitterheten av öl. Allmän hopisomeriseringstid på 55-60 minuter. Därför bör de flesta humleerna läggas till 55-60 minuter före matlagningens slut.

• Använd bryggvatten med högt pH

När alkaliskt vatten används direkt vid bryggning av öl är det lätt att lösa upp mer bittert harts, vilket kommer att medföra dålig bitter smak till öl. Dessutom kommer det att orsaka polyfenolerna i malt och humle att komma in i vete i stora mängder, vilket gör öl smak grov och bitter. Tillfälligt hårt vatten som innehåller hög bikarbonat påverkar inte bara enzymaktiviteten, men gör också bitterheten av humle blir grova, vilket resulterar i postbitterhet och astringens. Använd ätbar fosforsyra eller mjölksyra för att justera pH-värdet av sackariseringspottvatten 5.4-5.6, pH5.8-6.2 och sedan mata och justera pH-värdet 5,5-6,0.

• Gips används för att förbättra vattenkvaliteten för mashingvatten innehållande hög MG2 + och K +

En viss mängd sulfat i vatten är en av anledningarna till att öl smakar grovt och bitter, särskilt magnesiumsulfat och kaliumsulfat ger bitter smak till öl. När vattnet innehåller för mycket MG2 + och K + kommer tillsats av gips producera mycket magnesiumsulfat och kaliumsulfat. Denna typ av vatten kan användas istället för gips-kalciumklorid, reaktionen liknar gips, varvid intermediären inte konverterar till sulfat, så biverkningarna är mindre och gör öl smaken mjuk och mild. Men innehållet i kloridjoner måste vara mindre än 60 ppm, annars kommer det att göra öl salt.

• Polyphenolpolymerisation

Överdriven upplösning och polymerisation av glutaminsyra och polyfenoler i vete husk kommer att ge olika grader av bitterhet till öl, och med ökningen av polymerisationsgraden blir bitterheten alltmer allvarlig. Därför bör malten med stor korn och tunn hud väljas så långt som möjligt, och pH-värdet på mosen ska justeras under mashingprocessen, för att styra tvättkornen rimligen och förhindra syreintag, så som för att minska upplösningen och polymerisationen av polyfenoler.

• Jäst autolys

Vid fermentering, när jästcellerna är i ett tillstånd av onormala förhållanden eller hunger eller orsakad av överdriven cellmembranpermeabilitet efter cellväggsbruten, proteas och frigjorda enzymer, såsom kolhydrater, sönderdela cellen, såsom protein och socker, ledning Till jästceller förstörs, upplösningen av protoplasma, som producerar jäst autolysfenomen. Jäst autolys kommer att producera bittera aminosyror, såsom histidin, metionin, leucin, isoleucin, ornitin och så vidare. När hög kan det ge en öl en obehaglig eftersmak. Nyckeln för att förhindra autolys av jäst är att säkerställa den rimliga sammansättningen av wort och att styra fermentationstemperaturen, kallt lagringstemperatur och tryck rimligt.

• Högre alkoholhalt är för högt

I högre alkoholer överstiger nivåerna av isobutanol, pentanol och isoamylalkohol deras smakgränser, vilket ger öl en obehaglig bitter smak. Tyrosol och Chromatol har båda en stark obehaglig bitter smak.
Produktionen av högre alkoholer kan hämmas genom att styra multiplikationsförhållandet av jäst, lågtemperaturfermentation och tryckfermentering. Dessutom bör den kalla lagringstiden inte vara för lång, annars ökar amylalkoholhalten och tar bitter smak till öl.

Sammanfattningsvis finns det många faktorer som producerar fördröjd bitter smak. Förutom ovanstående skäl, den låga kokande intensiteten av wort, överdriven tvättning av vete korn, dålig separation av koaguleringsmedel i wort, svag fermentering, ofullständig eller omöjlig separation av bitter skumlock, kontaminering av vild jäst och blandade bakterier, högt innehåll av Tungmetaller och öloxidation kommer att medföra olika grader av bittigare smak till öl.

1000l bryggningsystemetbrewhouse

Detta är ett brygghussystem som kan brygga 1000 liter per sats och 2 satser per dag. Vi kan ge dig ett nyckelfärdigt bryggeri. Naturligtvis kan du också köpa bara en tank, som Mash Tank, Lauter Tank, Brew Kettle, Fermenters och mer.

Om du är intresserad av bryggningsprocessen, och inköp av bryggningsutrustning, varmt välkommen att kontakta mig, tackAlice och min email: dgequipment@degonget.com