Dimetylsulfur (DMS) i öl diskuteras

Egenskaper hos DMS

DMS är en tioeterförening med en nedre kokpunkt. Lösligheten i vatten är mindre än 300 mm. Tioeterföreningar är oftast fet och har en specifik, men obehaglig lukt.

Men förekomsten av DMS i måttliga mängder ger viktiga och nyttiga dofter och smaker för många livsmedel. Såsom te, mjölk, vin och en mängd olika drycker.

Källa DMS

DMS i öl kommer huvudsakligen från den termiska sönderdelningen av dess prekursor SMM och reduktionen av DMSO. Men SMM och DMSO främst härrör från malt.

1.Den termisk sönderdelning av SMM
Många växter, inklusive grodda korn, vete och havre, innehåller SMM. Nämnda SMM sönderdelas vid upphettning och frigör DMS

2.DMSO reduktion
DMSO är en naturlig livsmedelsingrediens. DMSO reducerades till DMS under katalys av nukleoid och nucleobacteria.

SMM produktionen ökas med någon process för att påskynda groning av korn under veteproduktionen. Såsom hög vete urlakning, groning hög temperatur, korn peeling, lägga gibberellinsyra (GA) och så vidare.

Effekt av processförhållanden på DMS innehåll i öl

1.Malt torkning
SMM i grönt malt är den viktigaste källan till DMS i öl. SMM är instabil. När den gröna malt upphettas under torkningen, kommer SMM sönderfalla och frisätta DMS. Det mesta går förlorad med avgasen.
Den färdiga malten innehåller DMS, SMM och DMSO. Huvudfaktorerna som påverkar innehållet i de tre föreningarna var innehållet av SMM i grön malt och torkningsprocessen. Lågtorkningstemperatur, DMS-rest, släppt DMS är inte lätt att oxideras till DMSO. Endast när torkningstemperaturen> 60 ℃, kan DMSO i malt minskas med jäst för att producera DMS.

2.Mash och wort kokning
Mashing av malt accelererade den fria DMS i mashingvattnet. Det mesta av det upplösta fria DMS förloras under mashing, speciellt under Wort-kokningen. Innehållet av DMS i öl påverkades huvudsakligen av DMSO och SMM i Sweet Wort.

DMSO är lättlöslig i vatten och kan enkelt lakas när sackarifieras. Dessutom är DMSO värmebeständig och icke-flyktig (kokpunkt 189 ℃). DMSO ändras lite när Wort kokar. Sammantaget hade sackarifieringsmetoden liten effekt på DMS i öl. Den viktigaste faktorn i öl är den termiska sönderdelningen av SMM under Wort kokning.
SMM är uppdelad när worten kokas och DMS bildas när worten kyls kvar i öronen. Nedbrytningsgraden för SMM och restmängden av SMM i Wort var relaterade till utrustningsvillkoren, temperaturen för Wort efter kokning och uppehållstid i sedimenteringstanken. SMM fortsätter att sönderdelas under den varma worttransporten och under sedimenteringstanken. Innehållet av DMS i Wort styrdes genom att justera kokningstiden (60,75 min) och uppehållstiden i bubbelpoolen.

3.FERmmentering och åldrande
Jäst kan inte minska SMM till DMS. Under fermentering kan SMM emellertid absorberas av jäst och metaboliseras genom metyltransferas för att producera oligamininsyra. Till skillnad från SMM kan DMSO blevenas som DMS. Reduktionshastigheten under jäsning är cirka 25%. Reduktionsbeloppet av DMSO påverkas av jästarter, fermentationstemperatur, pH-värde, substratkomposition och fermentationstankförhållanden.

Kontroll av DMS i öl

• Styrning av utlakningsgraden av korn, förkortning av spiringstiden och förlängning av smälttiden var fördelaktiga för att minska produktionen av DMSP. Annars ökar det.

• Åtgärder för att öka lösligheten hos malt och minska innehållet i Glukan resulterar vanligtvis i en ökning av DMS-P.

• Långfristig bakning vid hög temperatur är fördelaktig för att erhålla DMS-malt med lågt innehåll.

• Att öka kokningsintensiteten och förlänga kokningstiden kan accelerera den termiska sönderdelningen av SMM, påskynda avdunstningen av DMS och minska innehållet i DMS i Wort.

• Förkortning av uppehållstiden för Hot Wort i utfällningstanken kan minska DMS-innehållet i Cold Wort.

• Att öka jäsningstemperaturen kan effektivt hämma reduktionen av DMSO och minska innehållet av DMS i vätskan.

• Transport, lagring, försäljningsprocess från ljus exponering.

• Välj korn med måttligt proteininnehåll och kort skördstid.

Brewing Equipment Brewhouse System

Om du är intresserad av ölbryggning eller du vill köpa en uppsättning bryggeriutrustning, tveka inte att kontakta mig, Alice och e-postadress: dgequipment@degonget.com.