Ölbrödkvalitetskrav och förhållandet mellan vattenkvalitet och bryggning?

Historiskt sett har ölstil som kan bryggas i en region gynnats av och begränsas av lokal vattenkvalitet. Vattnet i Irland är till exempel rik på kalciumjoner och bikarbonat, balanserat av surheten av rostad korn, vilket gör en torr värld. Vattnet i Pilsen-regionen i Tjeckien är extremt mjukt och innehåller nästan inget mineralsalt, vilket ger upphov till den bohemiska stilen av Pilsen. Vattnet i Bolton Trent är extremt hårt och rik på kalciumsulfat och bikarbonat, vilket förvärrar den bittera smaken av humor och gör munnen plump och torr, vilket resulterar i den brittiska IPA.

Om vårt mål är att producera ett brett utbud av öl, det finns inget sätt att undvika att förstå effekten av vattenkvaliteten på ölbryggning. Enkelt uttryckt påverkar vatten det malt sockret under sackarifieringsprocessen och själv påverkar smaken av den färdiga öl.

Ölproduktionsvatten kan delas upp i fem aspekter, nämligen bryggande vatten, kylvatten, tvättvatten, pannvatten, whatmaking vatten.
Produktionen av ljus öl bör baseras på mjukt vatten; Vatten med temporärt högre hårdhet kan användas vid framställning av tjock öl. Pannvatten måste vara mjukt vatten för att förhindra skala; Kylvatten måste vara mjukt vatten, men kräver också mindre metallsalt, för att förhindra korrosion; Medium hårdhet vatten är föredraget för vete nedsänkning; Tvättvatten bör inte innehålla mikroorganismer.

Kraven på vattenkvaliteten för ölbryggning och förhållandet mellan vattenkvalitet och bryggning

Kvalitetskrav för sackarifierande vatten
1. Utseende: Färglös och transparent, utan suspenderad materia och sediment.
2. Smak: Den har en uppfriskande smak. Ingen salt, bitter, astringent lukt.
3. pH-värde: 6 ~ 7 är lämpligt.
4. Hårdhet: Det är lämpligt att betjäna miljön upp till 8˚ s med total hårdhet, medan det är bra för 2˚ ~ 5˚ s.
5. Organisk substans: Kaliumpermanganat Förbrukning ska vara 0 ~ 3 mg / l.
6. Totala upplösta salter: innehållet i fasta ämnen ska vara 150 ~ 200 mg / l.
7. Klor och klorid: Klorhalten får inte överstiga 0,3 mg / l. Det optimala kloridhalten är 20 ~ 60 mg / l.

Vattenhårdhet

Det är summan av alkalimetallsalterna upplösta i vatten, medan kalcium- och magnesiumsalter är basen för hårdhetsindex.
Kalcium och magnesiumjoner i vatten kallas hårdhet. Vatten högt i kalcium och magnesium kallas hårt vatten och vice versa. Den gemensamma enheten av hårdhet är mg / l i termer av CaCO3.
Om vattnet innehåller tunga metalljoner, såsom mangan, järn och krom, räknas de också mot den totala hårdheten. Så hårdheten i vattenkvalitetsrapporten kommer att vara högre än den faktiska kalcium- och magnesiumhårdheten.

Tysk hårdhet 10 mg kalciumoxid per liter vatten är 1 grad.
Vattnets hårdhet är normalt mellan 1 ~ ~ 30˚.

Bryggning av öl

Det finns tre typer av vattenhårdhet:

• Tillfällig hårdhet:Hårdheten hos kalcium och magnesiumbikarbonat löstes i vatten.

• Permanent hårdhet:Hårdheten hos kalcium och magnesiumsulfat, nitrat eller klorid upplöst i vatten, även känt som icke-karbonathårdhet.

• Negativ hårdhet:Bikarbonat och karbonat av kalium och natrium upplöst i vatten. Närvaron av negativ hårdhet gör att vatten alkaliska.

Effekter av kalcium och magnesiumjoner i vatten på ölbryggning

1. Syrsänkande effekt av kalcium och magnesiumbikarbonat i vatten

Ca (hCO3) 2 + 2KH2PO4 → CAHPO4 ↓ + K2HPO4 + 2H2O + 2CO2 ↑

2. Bufferingseffekt av kalcium och magnesiumbikarbonat i vatten

Ca (hCO3) 2 → CA2 ++ 2HCO3-HCO3- + H + → H2CO3

3. Försurning av kalcium och magnesiumsulfat i vatten

3CASO4 + 4K2HPO4 → CA3 (PO4) 2 ↓ + 2KH2PO4 + 3K2SO4

4. Andra funktioner av kalcium och magnesiumjoner

Kalciumjon: Skyddar alfa-amylas mot värme, främjar Wort-förtydligande och ökar jästkohesivitet.
Magnesiumjon: Ogynnsam för ölsmak, men några enzymer koenzymfaktor.

PH-värde av vatten
Anledningen till att pH inte har några enheter är att det representerar exponentens nivå. Antalet pH (full potential av väte) är det negativa av logbasen 10 av vätejonkoncentration (pH = -Log10 [H +]). Så koncentrationen av vätejoner i en lösning med ett pH av 4 är 10 gånger som i en lösning med ett pH av 5. Därför är ökningen eller minskningen i pH inte ett linjärt förhållande, vilket är därför den till synes små förändringen i pH representerar en signifikant förändring under sackarifiering och jäsning.

Det bör noteras att pH-läsningen för samma lösning beror på temperaturförändringen. Per definition, rent vatten vid 25 grader Celsius motsvarar pH-neutralt 7. Också rent vatten, vid 10 grader Celsius, är pH-läsningen 7,27 och vid 50 grader Celsius är det 6,63. Detta betyder inte att vattnet har blivit surt eller alkaliskt, men att pH-numret har skiftats helt enkelt på grund av temperaturen.

Craft ölutrustning med pålitlig kvalitet

Vi kan ge dig stark hjälp och support i köp och inköp av utrustning. Var god kontakta mig för all information du vill ha om ölprogrammet.

Kontakta Alice idag

E-post: dgequipment@degonget.com

(Figurkälla från nätverket, om det är överträdelse, vänligen kontakta mig för att radera)