Ölbränning vattenkemi

Betydelsen av vattenkemi i ölbryggning

De flesta bryggare kan namnge tre viktiga ingredienser i ölbryggning: malt, jäst och humle. Men vad sägs om den mer mystiska fjärde ingrediensen som ofta förbises? Ja, vi pratar om vatten. Vatten är viktigt eftersom det utgör mer än 90% av din öl. Det sägs ofta att skillnaden mellan en stor öl och en fantastisk öl ligger i kemi av ditt bryggvatten och hur det matchar öl du brygger.

I den här artikeln pratar våra bryggningsexperter dig genom vattenkemi i ölbryggning. Vi tittar på vattenkällor, de olika joner som finns i vatten, och den effekt de har på din öl. Vatten kan verka som en ganska enkel ingrediens. I verkligheten består det emellertid av komplexa kemikalier som salter, joner och mineraler som kan utvärderas och modifieras under bryggningsprocessen.

Den allmänna tumregeln för nybörjare Brewers är: Om ditt vatten är drickbart och smakar bra, är det lämpligt för bryggning. Det finns emellertid vissa vattenkällor att vara medvetna om.

• Kommunala vattenkällor

De flesta kommunala vattenkällor behandlas med klor eller kloraminer för att stoppa tillväxten av bakterier som vattnet reser mellan behandlingsanläggningen och ditt hus. Denna behandling kan skada tillväxten och hälsa på din jäst.

• Väl och ytvatten

Tja och ytvatten kan innehålla massor av metalliska joner, som järn, vilket kan lägga till en metallisk smak på din öl.

• Lagra köpt vatten

För det mesta är butiksköpet det säkraste alternativet och är också mycket konsekvent.

• Toppspets: Undvik vulkaniskt vatten. Dessa innehåller massor av mineraler och salter som kan spela kaos med din öl.

Felsökning

Om du har bryggt en sats öl som smakar lite av, här är några förslag på områden du kan förbättra.

• Min öl smakar som bandhjälpmedel, medicinska, desinfektionsmedel

Detta orsakas oftast av klor och kloraminer som har förvandlats till klorfenoler av jäst. För att ta bort klor och kloraminer från ditt vatten, använd ett kolfilter eller koka vattnet i 7 minuter före användning. För att ta bort klor, låt vattnet sitta ett tag före användning så att kloret kan avdunstas.

• Min öl smakar som pennies, blod eller metallisk

Detta är oftast orsakat av järn eller andra metaller som finns i vattenkällan. Dessa kan avlägsnas genom kemisk behandling eller genom att filtrera ditt vatten.

• Bara mina bleka öl eller mörka öl smakar bra

Ditt vatten har ett mineralförhållande som är lämpligt för ljusa eller mörka öl. Fortsätt brygga den stil som fungerar för dig, eller titta på en ny vattenkälla för att förbättra den andra stilen.

Vattenkemi

När du är redo att omvandla din stora öl till en fantastisk öl, är det dags att börja titta på kemi och kemikalieproduktion av ditt vatten.

• Viktiga faktorer relaterade till vatten

pH-nivåer

pH-nivåer påverkar varje steg i bryggningsprocessen och måste falla mellan specifika intervall för att optimera bryggmiljön:

1. I mosen bör pH vara mellan 5,2 och 5,6. Detta är det optimala intervallet för enzymerna i din mos att fungera.

2.During koka, droppar pH lite på grund av sockerarnas och tillsatt humle.

3.Asjäst producerar alkohol under fermentering, sänker pH-värdet en gång till runt 4-4,5. Detta hjälper till att skydda öl mot spoileringsorganismer.

4.Note: Om du gör en sur öl kan pH vara så lågt som 2 i några extrema sura öl.

pH kan justeras vid vilket som helst stadium i bryggningsprocessen med syror, baser, buggare och salter. För att beräkna pH-justeringar, använd kornfaterns vattenkalkylator för att justera ditt pH baserat på källvatten-pH, de korn som är i din öl och stilen på öl du brygger.

Vattenjoner

Efter det att pH sorteras, se mer specifikt vid jonerna närvarande i bryggvattnet. Dessa kommer att finnas på olika nivåer beroende på ditt källvatten och varje jon kommer i slutändan att spela en roll i slutet av din öl, antingen direkt eller genom att ändra uppfattningen av maltiness eller hop-karaktär.

De joner vi är särskilt intresserade av är; Kalcium, magnesium, bikarbonat (alkalinitet), natrium, klorider och sulfater. Så, vad är effekterna av dessa olika joner?

Kalcium

Kalcium är extremt viktigt för bryggvattnet. Det erbjuder mycket lite i vägen för smakbidrag, men det är viktigt för:

1. Ökad mashsyra (om du brygger med mycket alkaliskt vatten)

2. Hjälp med enzymaktivitet

3. Extrahera HOP bitterhet

4. Minska dis

5. Minskande vört färg.

Kalcium tillsättes vanligen i form av kalciumsulfat (gips) eller kalciumklorid. Kalciumkarbonat (krita) används för att vara den vanligaste tillsatsen. Detta är inte längre fallet eftersom kalciumkarbonat inte är mycket lösligt i vatten och har liten effekt i jämförelse med gips och kalciumklorid.

Magnesium

Magnesium är användbart för att främja korrekt enzymaktivitet och fungerar som en jäst näringsämnen också. I små mängder, kan magnesium hjälpa accentuera smaken av det färdiga ölet.

Sulfater och klorider

Förhållandet mellan klorid till sulfater är viktig i varje öl stil detta dikterar \"balans \" av öl.

Klorider förbättra öl glavour och uppfattning av gommen fullhet (vilket är en viktig aspekt av känslan i munnen). Denna jon kommer också att öka ’sötma’ eller ’mellowness,’ vilket gör det mycket önskvärt i malt framåt öl. Långsiktigt klorider öka öl stabilitet och öka tydligheten.

Sulfater är särskilt viktiga i hoppy öl - att göra både humlekaraktär och arom mer framträdande och öka uppfattningen av bitterhet.

Om sulfatet är proportionellt högre än klorid, är ölet viktad mot öl hop-framåt. Å andra sidan, om kloriden är proportionellt högre än sulfatet, är ölet viktad mot malt-framåt öl. Om de är ungefär lika, då ölet balanseras.

Natrium

Natrium kan användas för att lägga alkalinitet till brygg vatten och kan också förbättra smaken och känslan i munnen av färdiga öl. Vid höga halter, är det hårda smak, salt och giftiga för jäst.

Bästa tips: Använd aldrig joderat salt eftersom jod är giftig för jäst.

DEGONG ölbryggning utrustning